Wärmender Reis-Eintopf

Wärmender Reis-Eintopf

Auch wenn der Sommer noch einmal in voller Pracht auf uns zukommt, möchte ich euch diesen wärmenden Reis-Eintopf nicht vorenthalten. Dieser Eintopf ist super lecker, die verschiedenen Geschmäcker harmonieren perfekt miteinander und auch farblich überzeugt er voll und ganz.

Zutaten für 4 hungrige Personen

  • 250 g brauner Reis
  • 200 g gemischte Pilze
  • 2 Chilis
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchetti
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 rote Zwiebeln
  • 200 g frischen Blattspinat
  • 1 Zitrone
  • 3.5 dl Kokosmilch
  • 3.5 dl Wasser
  • 1 Dose Pelati (Bio)
  • 2.5 EL Currypulver

Zubereitung:

  1. Zwiebeln, Chilis und Knoblauchzehen hacken und mit etwas Olivenöl anbraten.
  2. Pilze, Aubergine und Zucchetti waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  3. Reis und das Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten.
  4. Mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen. Kokosmilch, Pelati und Curry dazugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt für 45-50 Min köcheln lassen. Immer wieder ein bisschen umrühren damit nichts anbrennt. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Kokosmilch dazugeben.
  5. Am Schluss noch die Schale und den Saft einer Zitrone dazugeben und den gewaschenen Spinat, sowie grob gehackten Basilikum unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist der schmackhafte Eintopf.

Glutenfrei: JA               Vegan: JA               Laktosefrei: JA               Zuckerfrei: JA