Bunt gefüllte Süsskartoffel mit einem Rucola-Pesto

Bunt gefüllte Süsskartoffel mit einem Rucola-Pesto

Die Süsskartoffel ist eines der nährstoffreichsten Gemüse überhaupt, sie lässt sich zu unendlich vielen Variationen zubereiten und schmeckt einfach sowas von lecker. Mit dieser bunt gefüllten Süsskartoffel kannst du deine Gäste optisch wie auch geschmacklich verzaubern.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Süsskartoffeln
  • 1 gelbe Peperoni
  • 1 rote Peperoni
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Chili
  • 200 g Rucola
  • 12 Cherry Tomaten
  • 3 EL weisses Mandelmus
  • 1 Zitrone

Zubereitung:

  1. Backofen auf 180 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen.
  2. Süsskartoffeln schälen, halbieren, mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Süsskartoffel-Hälften für ca 40 Min. (je nach Grösse der Kartoffeln) backen.
  3. Peperonis, Zwiebeln und Chili halbieren und in feine Streifen schneiden. Alles in einer Bratpfanne mit Olivenöl ca 15 Min. braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Rucola (bis auf eine Handvoll), 8 EL Olivenöl, Mandelmus, Saft und Schale der Zitrone pürieren bis ein cremiges Pesto entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Cherry-Tomaten vierteln, den übrigen Rucola waschen und etwas zerzupfen.
  6. Jeweils zwei Süsskartoffel-Hälften auf die Teller legen, Peperoni-Zwiebel-Mix darauf verteilen, Rucola-Pesto darüber geben, mit Cherry-Tomaten und Rucola garnieren.
  7. Das restliche Pesto und ein paar Cherry-Tomaten auf den Tisch stellen und schlemmen.

Glutenfrei: JA               Vegan: JA               Laktosefrei: JA               Zuckerfrei: JA