Fruchtiger Sommersalat mit Cocobohnen

Fruchtiger Sommersalat mit Cocobohnen

Das ist definitiv einer meiner Lieblingssommersalate. Die leckeren Cocobohnen kombiniert mit den Früchten harmonieren hervorragend zusammen. Dieser Salat sorgt garantiert für eine gelungene Erfrischung an einem warmen Sommertag.

Zutaten für 4 Personen

  • 150 g frische Himbeeren
  • 1 Nektarine
  • 200 g Cherry-Tomaten
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 500 g Cocobohnen
  • 1 Bund Petersilie glatt
  • 100 g Rucola
  • 2 EL Salatkernen-Mix

Dressing

  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Agavendicksaft
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Bohnen rüsten und 15 Min. im Salzwasser kochen
  2. Cherry-Tomaten und Himbeeren halbieren
  3. Nektarine vom Stein lösen und in mundgerechte Stücke schneiden
  4. Zwiebeln in feine Ringe schneiden und Petersilie hacken
  5. Sobald die Bohnen gar sind das Wasser abgiessen, kalt abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  6. Für das Dressing den Agavendicksaft mit dem Öl, der Schale und dem Saft der Zitrone vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Das Dressing zum Salat geben und ca eine Stunde ziehen lassen.
  8. Vor dem Servieren den Rucola unterrühren, Salatkerne darüber streuen  und fertig ist der leckere Sommersalat.

Glutenfrei: JA               Vegan: JA               Laktosefrei: JA               Zuckerfrei: JA