Gefüllte Süsskartoffel mit Avocadocreme

Gefüllte Süsskartoffel mit Avocadocreme

Mmmmhh diese gefüllte Süsskartoffel ist sowas von lecker. Das Beste daran, sie ist innert kürzester Zeit zubereitet und versorgt dich mit vielen wichtigen Nährstoffen. Für die bevorstehenden warmen Tage die perfekte Mahlzeit…Enjoy!

Zutaten für 2 Personen

  • 2 mittlere Süsskartoffeln
  • 100 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 6 EL vom Öl der Tomaten oder Olivenöl
  • 1 Knoblauch
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 Zucchetti
  • 1 Karotte
  • eine Handvoll Kichererbsen
  • 1 Avocado
  • ½ Zitrone
  • 1 Chili
  • 10 Oliven
  • eine Handvoll gehackte, glatte Petersilie

Zubereitung gefüllte Süsskartoffel:

  1. Backofen auf 160 Grad vorheizen.
  2. Getrocknete Tomaten, Öl, Knoblauch und Rosmarin pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Zucchetti und Karotte mit einem Sparschäler in Streifen verarbeiten.
  4. Kichererbsen, Zucchetti- und Karotten-Streifen mit ¾ des Tomatenpestos vermengen.
  5. Die Süsskartoffeln vorsichtig halbieren, so dass sie noch etwas zusammenhalten.
  6. Die Füllung auf die beiden Süsskartoffeln verteilen und für ca. 45 Min. backen.
  7. Die Avocado mit der Schale und dem Saft einer halben Zitrone mit einer Gabel zerdrücken. Chili fein hacken und unter die Avocadocreme mischen.
  8. Oliven in Ringe schneiden.
  9. Zum Anrichten noch das restliche Tomatenpesto und die Avocadocreme über die Süsskartoffeln geben und die Oliven sowie die gehackte Petersilie darüber streuen. Fertig ist die gefüllte Süsskartoffel.